Mâm cơm chùa hầu như ở đâu cũng theo một khung giống nhau, dù mỗi nơi có món riêng.
Khung đó không phải ngẫu nhiên mà là kết quả của việc phải nấu cho nhiều người, bằng nguyên liệu sẵn có và trong thời gian ngắn.
Khung của một mâm cơm
Cơm trắng là trung tâm. Phần no chính.
Một món canh. Cho dễ nuốt.
Một món kho hoặc xào mặn. Đưa cơm.
Một đĩa rau. Luộc hoặc xào.
Đôi khi có đồ chua. Đổi vị.
Đôi khi có chút đồ ngọt cuối bữa. Chuối hoặc chè loãng.
Bốn món là khung phổ biến. Cơm, canh, mặn, rau.
Không nhiều món cầu kỳ. Nấu số lượng lớn.
Không có món chiên ngập dầu. Tốn dầu và khó làm nhiều.
Nguyên liệu theo mùa. Rẻ và sẵn.
Người góp gì thì nấu nấy. Linh hoạt.
Không lãng phí phần nào của rau. Cọng, lá, vỏ đều dùng được.
Lượng tính vừa đủ. Tránh thừa.
Khung bốn món này là cách nấu hợp lý nhất khi phải lo bữa cho nhiều người bằng nguyên liệu không cố định. Bốn món là khung.
Món canh
Canh rau nấu loãng. Dễ ăn khi trời nóng.
Canh bí đao. Rất phổ biến.
Canh bầu. Ngọt nhẹ.
Canh cải. Nhanh chín.
Canh rau tập tàng. Gom nhiều loại rau.
Canh chua chay. Với me hoặc khế.
Canh khoai môn. Đặc hơn, no hơn.
Canh đậu hũ với cà chua. Món quen.
Nước dùng từ rau củ. Su su, cà rốt, bắp.
Không dùng nước xương. Đây là bếp chay.
Nêm nhạt hơn ở nhà. Nhiều người ăn.
Có nồi canh riêng cho người ăn nhạt. Ở một số nơi.
Múc canh bằng vá chung. Không nhúng chén.
Canh là món giúp nuốt cơm dễ giữa trưa nắng, nên nó gần như không bao giờ vắng trong mâm. Canh luôn có.
Món mặn chay
Đậu hũ kho. Món kinh điển.
Đậu hũ chiên sơ rồi kho. Thấm hơn.
Nấm kho tiêu. Đậm đà.
Mì căn kho. Dai, đưa cơm.
Tàu hũ ky kho. Béo nhẹ.
Đậu que xào. Giòn.
Su su xào. Rẻ và sẵn.
Khoai tây kho. No lâu.
Sườn chay kho. Món hay gặp dịp lễ.
Chả chay. Làm sẵn hoặc mua.
Kho nhạt hơn ngoài quán. Ăn với nhiều cơm.
Ít dùng đồ chay công nghiệp. Tuỳ nơi.
Người kiêng ngũ vị tân thì hỏi trước. Hành tỏi không phải chùa nào cũng dùng.
Món kho đóng vai trò đưa cơm nên nó đậm hơn các món khác, nhưng vẫn nhạt hơn món cùng tên ngoài quán. Món kho để đưa cơm.
Rau và đồ chua
Rau luộc là phổ biến nhất. Nhanh và nhẹ.
Rau lang luộc. Rất quen.
Rau muống luộc. Mùa nào cũng có.
Bí luộc. Ngọt.
Rau xào tỏi nếu chùa dùng tỏi. Hỏi trước.
Rau xào không tỏi. Nêm bằng nước tương và tiêu.
Nước luộc rau giữ lại làm canh. Không bỏ.
Dưa cải muối. Đồ chua hay có.
Dưa giá. Làm nhanh.
Cà pháo muối. Ở một số nơi.
Đồ chua ăn kèm món kho. Cân vị.
Ăn đồ chua vừa phải. Mặn.
Không lấy nhiều rồi bỏ. Nguyên tắc chung.
Rau luộc với đồ chua là phần làm mâm cơm nhẹ đi, và cũng là phần rẻ nhất nên gần như luôn có. Rau và đồ chua làm nhẹ mâm.
Vì sao nấu nhạt
Nấu cho rất nhiều người. Khẩu vị mỗi người khác nhau.
Nhạt thì ai cũng ăn được. Đậm thì nhiều người không ăn nổi.
Người ăn nhạt theo dặn dò của bác sĩ vẫn dùng được. Cân nhắc thật.
Người lớn tuổi ăn nhạt hơn. Chiếm số đông ở chùa.
Ăn cùng nhiều cơm. Nên món không cần đậm.
Ăn giữa trưa nắng. Mặn thì khát.
Tiết kiệm gia vị. Nấu số lượng lớn.
Giữ vị nguyên liệu. Cách nấu nhà chùa.
Ai cần thêm thì có nước tương trên bàn. Tự nêm.
Không nên nêm thêm quá tay. Nước tương rất mặn.
Không chê nhạt. Đó là cố ý.
Ăn quen rồi thấy dễ chịu. Nhiều người nói vậy.
Về nhà nấu nhạt bớt cũng tốt. Thói quen đáng giữ.
Nấu nhạt không phải là nấu dở mà là cách duy nhất để một nồi cơm hợp với hàng trăm khẩu vị khác nhau. Nhạt là cố ý.
Mâm đổi theo mùa
Mâm mùa nắng nhiều canh hơn. Bù nước.
Canh bí, canh bầu, canh rau má. Món mát.
Đồ chua xuất hiện nhiều hơn. Kích thích ăn khi trời nóng.
Món kho nhạt hơn. Mặn thì khát.
Rau luộc thay rau xào. Nhẹ hơn.
Mâm mùa mưa có món nóng hơn. Kho, hầm.
Canh đặc hơn. Khoai môn, bí đỏ.
Nấm nhiều hơn. Mùa nấm.
Rau muống và rau lang rẻ quanh năm. Nên gần như luôn có.
Dịp lễ thì mâm đầy đặn hơn. Nhiều người góp.
Ngày thường thì gọn hơn. Ít người hơn.
Có gì nấu nấy là nguyên tắc. Không cố định thực đơn.
Người góp rau thì hôm đó nhiều rau. Rất tự nhiên.
Mâm cơm chùa đổi theo mùa và theo thứ người ta mang tới góp, nên không có thực đơn cố định nào cả. Đổi theo mùa và theo người góp.
Nấu lại ở nhà
Bắt đầu bằng khung bốn món. Cơm, canh, kho, rau.
Chọn rau theo mùa. Rẻ và tươi.
Nấu nước dùng từ rau củ. Bí, cà rốt, bắp, su su.
Kho đậu hũ với nước tương. Món dễ nhất.
Chiên sơ đậu hũ trước khi kho. Thấm và không nát.
Thêm nấm cho đậm. Nấm rơm hoặc nấm đông cô.
Luộc rau rồi giữ nước làm canh. Không bỏ phí.
Nêm nhạt hơn thói quen. Tăng dần nếu cần.
Để nước tương riêng trên bàn. Ai cần thì thêm.
Nấu lượng vừa đủ. Tránh thừa.
Phần thừa cất tủ lạnh. Ăn trong ngày hôm sau.
Hâm lại kỹ trước khi ăn. An toàn.
Ăn hết phần đã nấu. Đúng tinh thần.
Một mâm cơm kiểu nhà chùa nấu ở nhà rất rẻ và rất nhanh, và nó hợp cho cả những ngày không đi lễ. Nấu ở nhà cũng được.
