Người quen nấu cho nhà bốn người mà nhận nấu cho ba mươi người thường vấp ở chỗ tính lượng và chỗ chia việc.
Bài này nói cách nghĩ khi nấu số lượng lớn, còn con số cụ thể thì mỗi bếp phải tự ghi lại qua vài lần làm.
Tính lượng
Ghi lại lượng thực dùng mỗi lần. Cách duy nhất để lần sau tính đúng.
Gạo là thứ dễ tính nhất. Theo số người.
Người leo núi ăn nhiều hơn bình thường. Tính dư.
Trẻ nhỏ ăn ít hơn. Tính nửa phần.
Người lớn tuổi cũng ăn ít hơn. Nhưng đừng thiếu.
Nấu dư một chút còn hơn thiếu. Nhưng đừng dư nhiều.
Dư nhiều thì lãng phí. Điều nhà chùa tránh.
Rau tính theo mớ chứ không theo cân. Ghi lại cho quen.
Đậu hũ tính theo miếng. Dễ chia phần.
Canh nấu loãng hơn khi đông người. Đủ chia.
Gia vị tăng không tỉ lệ thuận. Nhân lên là mặn.
Nêm từ từ và nếm nhiều lần. Quy tắc vàng.
Nêm nhạt rồi để nước tương riêng. Ai cần thì thêm.
Sai lầm lớn nhất khi nấu số lượng lớn là nhân thẳng công thức nhà lên, nhất là phần gia vị. Đừng nhân thẳng gia vị.
Chọn món dễ nhân
Món kho nhân tốt. Một nồi lớn là xong.
Món canh nhân tốt. Cùng lý do.
Rau luộc nhân tốt. Luộc từng mẻ.
Cơm nấu nồi lớn. Hoặc nhiều nồi cùng lúc.
Tránh món chiên từng miếng. Rất tốn thời gian.
Tránh món phải trình bày riêng. Không kịp.
Tránh món cần ăn ngay khi nấu xong. Đoàn tới không đúng giờ.
Tránh món dễ nguội mất ngon. Chọn món nguội vẫn ăn được.
Món xào làm sau cùng. Xào sớm thì ỉu.
Món kho làm trước được. Để lâu còn thấm hơn.
Đồ chua làm từ hôm trước. Rất tiện.
Tráng miệng đơn giản. Chuối, dưa hấu.
Hai món chính là đủ. Đừng bày nhiều.
Chọn món nấu được trước và giữ nóng được là cách giảm áp lực nhất cho bếp đông người. Chọn món nấu trước được.
Chia việc trong bếp
Một người tổng chỉ huy. Quyết định thứ tự.
Nhóm sơ chế rau. Nhặt và rửa.
Nhóm thái. Dao và thớt riêng.
Nhóm nấu. Đứng bếp.
Nhóm chia phần. Khi món xong.
Nhóm rửa. Làm song song.
Ai làm việc nấy. Không tranh việc.
Chuẩn bị đủ dao thớt. Thiếu là tắc.
Chuẩn bị đủ rổ chậu. Cùng lý do.
Sắp xếp lối đi trong bếp. Tránh va nhau.
Để nồi nóng ở chỗ an toàn. Xa lối đi.
Nhắc nhau khi bưng đồ nóng. Nói to một tiếng.
Dọn dần trong lúc nấu. Đừng để dồn cuối.
Bếp đông người cần thứ tự rõ ràng hơn cả công thức, vì tắc một khâu là cả bữa trễ. Thứ tự quan trọng hơn công thức.
Giữ nóng và chia phần
Nấu xong thì đậy kín. Giữ nhiệt.
Dùng thùng giữ nhiệt nếu có. Hiệu quả.
Không mở nồi liên tục. Mất nhiệt.
Hâm lại nếu chờ quá lâu. Đun sôi lại.
Chia phần ngay trước khi ăn. Không chia sớm.
Chia bằng vá đong. Đều tay.
Để phần người ăn nhạt riêng. Đánh dấu rõ.
Để phần người dị ứng riêng. Rất quan trọng.
Nói rõ món nào có gì. Đậu phộng, vừng, đậu nành.
Người chia phần rửa tay sạch. Hoặc đeo găng.
Dùng dụng cụ riêng cho từng món. Không dùng chung.
Không để thức ăn ngoài quá lâu. Trời nóng thì càng nhanh.
Phần thừa xử lý ngay. Cất lạnh hoặc chia mang về.
Chia phần là khâu dễ gây lộn xộn nhất, nên có người chuyên chia và có dụng cụ riêng cho từng món là gọn nhất. Một người chuyên chia.
An toàn thực phẩm khi nấu đông
Rửa tay trước khi vào bếp. Cơ bản.
Người đang ốm thì không vào bếp. Nguyên tắc rõ.
Buộc tóc gọn. Đeo tạp dề.
Rửa rau kỹ dưới vòi chảy. Đất và bụi.
Bỏ phần dập úa. Không tiếc.
Thớt và dao riêng cho đồ sống và đồ chín. Kể cả bếp chay.
Nấu chín kỹ. Không để tái.
Không để đồ chín cạnh đồ chưa rửa. Nhiễm ngược.
Không nếm bằng vá rồi khuấy lại. Lỗi rất phổ biến.
Kiểm hạn dùng mọi nguyên liệu. Nhất là đồ được góp.
Không dùng đồ có mùi lạ. Bỏ là đúng.
Giữ bếp sạch suốt buổi. Lau ngay khi vương.
Rác gom ra ngoài thường xuyên. Tránh ruồi.
Nấu cho nhiều người thì một sơ suất nhỏ ảnh hưởng tới rất nhiều người, nên khâu vệ sinh phải chặt hơn nấu ở nhà. Chặt hơn nấu ở nhà.
Lỗi hay gặp
Nhân thẳng công thức nhà lên. Nhất là gia vị.
Nêm một lần rồi thôi. Phải nếm nhiều lần.
Nấu quá mặn. Không chữa được khi nồi lớn.
Nấu thiếu. Người cuối không có phần.
Nấu dư quá nhiều. Lãng phí.
Không ghi lại lượng đã dùng. Lần sau lại đoán.
Chọn món chiên từng miếng. Không kịp giờ.
Xào rau quá sớm. Ỉu hết.
Không chia việc. Người làm hết, người đứng không.
Thiếu dao thớt và rổ. Tắc khâu sơ chế.
Nếm bằng vá rồi khuấy lại. Mất vệ sinh.
Không tách phần cho người dị ứng. Rủi ro thật.
Để thức ăn ngoài quá lâu. Dễ hỏng.
Nấu số lượng lớn là bài toán về thứ tự và về lượng, và cả hai chỉ giỏi lên khi mình chịu ghi lại sau mỗi lần nấu. Ghi lại sau mỗi lần.
