Nhắc tới ăn uống vùng Tây Ninh thì bánh tráng là thứ ai cũng nghĩ tới đầu tiên.
Bánh tráng phơi sương mềm sẵn nên cuốn được ngay, và đó là lý do món cuốn hợp với người đi đường hơn mọi món khác.
Bánh tráng phơi sương khác gì
Mềm sẵn, không cần nhúng nước. Đặc điểm dễ nhận nhất.
Dẻo và dai hơn bánh tráng thường. Cuốn không rách.
Hơi mặn nhẹ. Ăn không cũng được.
Màu trắng ngà. Không trong như bánh tráng nhúng.
Dày hơn bánh tráng cuốn thường. Chắc tay hơn.
Cuốn được ngay khi mở ra. Tiện khi đi đường.
Không cần chậu nước. Đỡ một bước.
Để lâu ngoài không khí thì khô lại. Nhớ đậy kín.
Khô rồi thì phun chút nước. Mềm lại được.
Không phơi nắng. Sẽ giòn và vỡ.
Mua loại còn mềm. Bóp nhẹ là biết.
Kiểm hạn dùng khi mua. Thói quen tốt.
Mua lượng vừa đủ. Để lâu không ngon.
Điểm mạnh lớn nhất của loại bánh này là cuốn được ngay mà không cần nhúng, nên nó hợp với bữa ăn ngoài trời. Cuốn được ngay.
Rau cho một mâm cuốn
Xà lách làm nền. Giữ nhân không rơi.
Rau thơm các loại. Húng quế, tía tô, kinh giới.
Diếp cá cho người ăn được. Mùi mạnh, tuỳ người.
Hẹ hoặc lá hành cho người không kiêng. Bỏ nếu kiêng ngũ vị tân.
Dưa leo thái dài. Giòn mát.
Chuối chát thái lát mỏng. Vị đặc trưng.
Khế chua thái lát. Cân vị.
Xoài xanh bào sợi. Nếu thích chua.
Giá đỗ. Rẻ và giòn.
Rau phải rửa thật kỹ. Rau sống nên càng phải sạch.
Rửa dưới vòi chảy. Không ngâm chậu quá lâu.
Vẩy ráo trước khi bày. Ướt thì bánh nhũn.
Bày rau ra rổ thoáng. Không đậy kín khi còn ẩm.
Mâm cuốn ngon hay không nằm ở rổ rau nhiều hơn nằm ở nhân, nên đừng tiếc khoản rau. Rau là chính.
Nhân chay để cuốn
Đậu hũ chiên thái dài. Món nhân cơ bản.
Đậu hũ kho nhạt. Đậm hơn.
Tàu hũ ky chiên. Giòn nhẹ.
Nấm xào. Nấm đông cô hoặc nấm bào ngư.
Mì căn xào sả. Nếu không kiêng sả.
Chả chay thái lát. Mua sẵn cũng được.
Bún tươi. Làm cuốn no hơn.
Khoai lang chiên que. Ngọt nhẹ, hợp trẻ nhỏ.
Trứng chiên cho người ăn chay có trứng. Tuỳ cách ăn của mỗi nhà.
Đồ chua thái sợi. Cà rốt, củ cải.
Nhân nên khô ráo. Ướt thì bánh rách.
Thái dài và mảnh. Dễ cuốn.
Không nhồi quá nhiều nhân. Cuốn sẽ bung.
Nhân chay ngon nhất khi khô ráo và thái dài, còn lại thì cứ dùng thứ nhà có sẵn. Khô ráo và thái dài.
Nước chấm chay
Nước tương pha là cách đơn giản nhất. Pha loãng với nước lọc.
Thêm đường cho dịu. Nếm dần.
Thêm chanh hoặc tắc. Cho chua.
Thêm ớt băm. Tuỳ người ăn.
Tương đen pha đậu phộng. Đậm và béo.
Người dị ứng đậu phộng thì bỏ hẳn. Nói rõ khi mời khách.
Tương hột dầm. Vị đậm kiểu Nam.
Nước mắm chay bán sẵn. Đọc kỹ thành phần.
Chao pha loãng. Món quen của bếp chay.
Không dùng nước mắm cá. Nếu đang giữ chay.
Không dùng mắm tôm. Cùng lý do.
Pha nhạt hơn mình nghĩ. Cuốn đã có vị sẵn.
Để riêng chén cho người ăn cay. Trẻ nhỏ ăn chén riêng.
Một chén nước tương pha chanh đường là đủ cho cả mâm, không cần cầu kỳ hơn. Đơn giản là đủ.
Gói mang theo khi đi lễ
Cuốn sẵn ở nhà. Tới nơi là ăn được.
Cuốn chặt tay. Không bung khi xóc.
Xếp một lớp trong hộp. Không chồng nhiều lớp.
Lót giấy thấm dưới đáy hộp. Hút nước rịn ra.
Không cho nước chấm chung hộp. Chai nhỏ riêng.
Chai nước chấm vặn thật chặt. Và để đứng.
Không mang rau sống rời. Héo nhanh.
Cuốn buổi sáng, ăn buổi trưa. Đừng cuốn từ tối hôm trước.
Giữ hộp trong túi vải. Tránh nắng chiếu trực tiếp.
Không để trong cốp xe máy. Rất nóng.
Ăn trước giữa trưa. Rau sống để lâu không an toàn.
Không để dành tới chiều. Bỏ nếu đã lâu.
Mang túi đựng rác. Gói lá và giấy.
Món cuốn mang theo rất hợp chuyến đi lễ, miễn là ăn trong buổi sáng chứ đừng để tới chiều nắng. Ăn sớm trong ngày.
Cuốn thế nào cho chắc tay
Đặt bánh lên lòng bàn tay. Không đặt lên bàn ướt.
Xếp lá xà lách xuống trước. Làm nền giữ nhân.
Rau thơm rải lên trên lá. Không dồn một chỗ.
Nhân đặt thành một hàng ngang. Gần mép dưới.
Chừa mép hai bên. Để gấp vào.
Cuốn một vòng cho chặt. Vòng đầu quyết định.
Gấp hai mép vào. Rồi mới cuốn tiếp.
Cuốn nốt phần còn lại. Đều tay.
Không cuốn quá chặt. Bánh sẽ rách.
Không cuốn quá lỏng. Bung khi cầm.
Cuốn xong đặt mối nối xuống dưới. Tự dính lại.
Không xếp chồng cuốn lên nhau. Dính vào nhau.
Ăn ngay sau khi cuốn là ngon nhất. Bánh còn dẻo.
Cuốn đúng thì vòng đầu phải chặt còn phần sau chỉ cần đều tay, và mối nối luôn đặt xuống dưới. Vòng đầu chặt là được.
Lỗi hay gặp
Nhúng bánh tráng phơi sương vào nước. Nó đã mềm sẵn, nhúng là nhũn.
Để bánh hở ngoài không khí. Khô và vỡ.
Phơi bánh ngoài nắng. Giòn hết.
Rau chưa ráo nước. Bánh rách.
Nhân quá ướt. Cùng lý do.
Nhồi quá nhiều nhân. Cuốn bung.
Thái nhân quá to. Khó cuốn.
Rửa rau qua loa. Rau sống phải rửa kỹ.
Ngâm rau quá lâu trong chậu. Rau nhũn và mất chất.
Pha nước chấm quá mặn. Cuốn đã có vị.
Dùng nước mắm cá khi đang giữ chay. Nhớ kiểm.
Không hỏi khách có dị ứng đậu phộng không. Nên hỏi.
Để hộp cuốn trong cốp xe. Nóng và hỏng.
Món cuốn dễ làm nhưng kén độ ẩm, nên rau ráo và nhân khô là hai điều kiện quyết định. Ráo và khô.
